12. December 2017
Herkunftsort des Olivenöls:
Unser Olivenöl stammt ausschließlich von der „Fokidisch - Doridischen Riviera“ (Standortreinheit), genauer gesagt direkt bzw. aus unmittelbarer Umgebung der zusammengehörenden Dörfer (Ano) Sergoula und Paralia Sergoula. Diese liegen in der Präfektur Fokida, in dessen Provinz Doridos und innerhalb der Verwaltungsgemeinschaft Efpalion. Die Oliven sind gänzlich handgepflückt von den Mitgliedern der Familie Mandalos und dessen Freunden. Es handelt sich um ein reinsortiges Olivenöl, das nur aus der „Koutsourelia – Olive“ gewonnen wird. Der Name des Olivenöls lautet „Phocis“ nach der altertümlichen Bezeichnung für Fokida.

Bewirtschaftung der Olivenhaine:
Ein gesundes Olivenöl kann nur entstehen, wenn gewisse Parameter, wie z.B. Bodenbeschaffenheit, lokales Klima, Bewässerung, Dünger, Baumpflege, Art und Zeitpunkt der Ernte, sowie der Vorgang der Pressung, einer natürlichen, umweltfreundlichen, traditionellen und zuweilen knochenharten Arbeit unterliegen.

Dadurch daß die Felder am Hang durch z.B. Bulldozer nicht terrassiert sind, wird zwar die Arbeit nicht erleichtert, aber es kommt auch zu keiner Bodenerosion, die u.a. mit der Zeit zu einer Bodenverarmung und sogar Bodenzerstörung führen kann. Die hier anzutreffende mediterrane Braunerde und der typische Kalksteinrotlehm (Terra rossa) dieser Gegend bleiben also erhalten, die Speicherfähigkeit geht nicht verloren, was der Grundstein einer guten Landwirtschaft ist.

Eine Besonderheit der Haine ergibt sich durch die Lage direkt am korinthischen Golf, z.T. in südwestlicher Hanglage, womit die Olivenbäume den lokalen Winden (West – Maistros und Ost – Worreas), viel Sonne und einer häufig mit Meerwasser angereicherten Brise ausgesetzt sind, was die Eigenart des Olivenöls verstärkt.

Aufgrund des mediterranen Klimas mit Winterregen und Sommerdürre ist es notwendig in den trockenen Monaten die Haine regelmäßig zu bewässern. Dies geschieht zum einen durch Furchenbewässerung, d.h. mit Hilfe einer Hacke wird zu jedem Baum eine Furche gezogen zur Bewässerung, um die Verdunstung möglichst niedrig zu halten. Und zum anderen wird die Tropfbewässerung angewendet, bei der durch ein Schlauchsystem jeder Baum mit Wasser versorgt wird.

Alle 3 – 4 Jahre müssen die Felder gedüngt werden, was ausschließlich durch organischen Dünger geschieht, der in diesem Fall kompostierter Schaf- und Ziegenmist ist, bzw. Blatt- und Astwerk. Dieser Dünger ist nährstoffreich, zersetzt sich schnell und ist somit nicht nachhaltig. Es werden keine Herbizide und synthetische Dünger zur Ertragssteigerung benützt.
Die Felder und Bäume müssen das ganze Jahr über gepflegt werden, da sie sonst schnell verwuchern würden. Wegen des unwegsamen, steinigen Geländes und der robusten Pflanzenwelt kann man nur mit einem umhängbahren Handrasentrimmer den Boden mühsam sozusagen sauber halten. Auch die Olivenbäume selbst müssen von Trieben in den Zwischenräumen und von absterbenden Ästen befreit werden.

Die Erntezeit ist jedes Jahr Ende Oktober bis Mitte Dezember, die Oliven sind zu diesem Zeitpunkt in einem übergangsstadium, also noch grün und nicht reif, was zwar die Menge des gewonnen Olivenöls verringert, aber dessen Qualität steigert. Man erhält dadurch den für unser Olivenöl typischen milden, etwas fruchtigen Geschmack nach frischen grünen Oliven, mit seiner grünlich – gold schimmernden Farbe !

Die Ernte:
Bei der Ernte der Oliven, zur Gewinnung des öls, werden zunächst die Flächen unterhalb des Baumes mit Planen ausgelegt, um die herunterfallenden Oliven aufzufangen. Ein bis zwei Personen steigen nun in den Baum und kratzen/schlagen die Oliven mit Hilfe einer Harke/Stockes herunter. Neben den Oliven landen so auch kleine, sowie größere Äste und Blätter auf den Planen, die anschließend von den Pflückern am Boden mühselig entfernt werden. Die Olivenfrüchte hingegen werden in kleinen Säcken gesammelt, für den späteren Abtransport zur Presse. Bei dieser Gelegenheit wird der Baum zugleich wenn nötig, von alten, zu hohen bzw. unnützen Ästen befreit, was eine jahrelange Erfahrung voraussetzt und einer Kunst für sich gleicht, da die Gefahr besteht den Baum in seinem Ertrag und Erscheinungsbild zu schädigen. Auch diese Äste werden entfernt und von den daran hängenden Oliven getrennt. Die vollen Säcke werden anschließend bis spätestens einen Tag nach der Ernte zur Presse gebracht. Der Abtransport ist hier eine Mischung aus Technik und Tradition, d.h. bei einem schwer zugänglichen Olivenhain muß auch heute noch die Hilfe eines Esels in Anspruch genommen werden, der die Säcke zum PKW am befahrbaren Feldweg bringt.

Die Pressung:
In der Olivenpresse angekommen, werden die Oliven in einen Trichter geschüttet, von dort geht es über ein Förderband vorbei an einem Absauger, der restliche Blätter, vertrocknete Oliven und kleine Äste entfernt, in eine Waschanlage, um die Oliven zu säubern. Die sauberen Oliven werden nun in Edelstahlbehältern von Messern gemahlen. Der Vorteil liegt hier darin, daß die Behälter einfach und schnell gereinigt werden können und damit sehr hygienisch sind. Die so entstandene Maische wird anschließend einige Zeit umgewälzt, ohne die für die Kaltpressung erforderlichen 27°-28°C zu überschreiten. Im so genanten Dekanter werden nun die bei der Auspressung anfallenden festen Rückstände (Pressrückstände/ Trester) durch Schleudern vom öl getrennt. Im letzten Arbeitsschritt wird in der Zentrifuge das öl vom Wasser getrennt und man erhält das reine Olivenöl, das frei von Cholesterin ist, einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren hat und einen sehr geringen Säuregehalt von unter 0,8 %. Unsere Flaschen und Weißblechkanister schützen vor schädlicher Lichteinwirkung. Exklusivimport !

Eine weitere Form der Olivenölgewinnung stellt das traditionelle Mahlen mit Steinmühlen und Pressen mit Matten dar. Die gereinigten Oliven werden mitsamt den Kernen zu einem Brei gemahlen, der später mit Wasser (nicht über 28°C!) vermischt wird. Das Brei – Wassergemisch wird in dünnen Lagen auf die Matten verteilt, die übereinander gestapelt unter hohem Druck, hydraulisch gepresst werden. Hier sind die Arbeitsvorgänge noch mit dem bloßen Auge zu verfolgen, lediglich am Schluß, muß unter Zuhilfenahme einer Zentrifuge das Fruchtwasser vom öl getrennt werden.

Welche Art der Pressung von uns gewählt wird, hängt von der Menge zu verarbeitenden Oliven ab, bzw. zeitlich schnelleren Möglichkeit der Pressung.

Herstellung von Tafeloliven:
Da die Koutsourelia - Olive eine Sorte ist, deren Hauptnutzen die Olivenölgewinnung ist, wird ein nur sehr geringer Anteil zum Eigengebrauch als Tafeloliven eingelegt. Hierfür muss jede Olive einzeln mit einem Stein geschlagen werden, um die Frucht einzukerben, damit sie ihre Bitterkeit verliert; was mit dieser Sorte gut möglich ist, da sie aufgrund ihrer geringeren Größe weniger Fruchtfleisch hat und so keinen Schaden davon trägt. Anschließend baden die Oliven 2-3 Tage in einer Lacke aus Meersalz, nach dieser Zeit werden die Oliven in einer Schüssel mit grobem Salz, Oregano und Thymian vermischt. Für den Sud wird in kochend heißem Wasser grobes Salz aufgelöst, dessen richtige Konzentration mit einem Ei, das ins Wasser getaucht wird, ermittelt wird. In ein Einwegglas kommt nun zu den Oliven 1/3 dieser Salzlacke, je nach Geschmack mehr oder weniger Essig bzw. als Alternative Zitronensaft, obendrauf eine gewisse Menge Olivenöl und zusätzlich z.B. Oregano.

Eine andere Möglichkeit der Herstellung von Tafeloliven wäre, daß man die Oliven in eine PET – Flasche füllt und dann mit Meerwasser aufgießt. Die Flasche bleibt nun einige Wochen verschlossen, die Gärung setzt ein und die Bitterkeit geht verloren. Das darauf folgende Einlegen der Oliven bleibt jedoch gleich!
© by Georg Mandalos :: Designed by Haddi